Почему  взрываются огурцы в банках? 

Тем хозяйкам, у которых почему-то не удались маринованные или солёные огурцы, предлагаем проверить, какого размера плоды они используют для заготовки. Один из основных показателей качества огурцов для переработки - это размер плода. Огурцы для консервирования подразделяют по длине плодов на пикули (длина 3-5 см0, корнишоны первой группы (5,1-7см), корнишоны второй группы (7,1-9см) и зеленцы (9,1-11см). наибольший поперечный диаметр зеленцев не должен превышать 5 см. Для пикулей и корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,5:1. Наиболее качественные консервы из огурцов получаются, если использовать плоды длиной до 9 см, т.е корнишоны и пикули. Почему так? Да потому, что при таких размерах у плодов огурца ещё маленькая семенная камера, плотная консистенция тканей плода, мало внутритканевых газов. А вот самые вкусные солёные огурцы получаются из плодов до 11 см длиной.

Что же происходит с огурцами при созревании, почему продукты из более крупных плодов становятся невкусными? По мере созревания и увеличения размера технологические качества огурцов снижаются. Чем крупнее огурец, тем больше его семенное гнездо и плодовая мякоть и тем более рыхлыми становятся внутренние ткани, в которых одновременно возрастает и содержание внутритканевых газов. Кроме того, семена в таких огурцах бывают крупными, с кожистой оболочкой. Понятно, что для консервации лучше отбирать мясистые плотные плоды с небольшой семенной камерой. В плодах огурца не должно быть пустот ни при консервировании, ни при солении.
При созревании происходят также значительные изменения в химическом составе огурца: уменьшается количество растворимых сухих веществ, витамина С, азотистых и особенно пектиновых веществ, обеспечивающих прочность структуры тканей и хрустящую консистенцию маринованных или солёных плодов.
Немаловажно, какой формы плоды в банках и бочках и сохраняют ли они естественную окраску.
Что нужно для того, чтобы зеленцы сохраняли естественный зелёный цвет? Конечно, свежие плоды должны быть однородной зелёной, не желтеющей и хорошо сохраняющейся при стерилизации окраски, а кожица их тонкой и не грубой, чтобы не задерживать проникновения рассола внутрь плода.
Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической или удлинённо - овальной формы. Важно ещё, чтобы в зеленцах содержалось не менее 4-5% растворимых веществ, не менее 2,5% сахара.